أنواع القشدة

موضوع: أنواع القشدة الأحد أكتوبر 09, 2011 7:41 pm

:أنواع القشدة
تختلف
فيما بينها تبعاً لعدة عوامل:
1.نسبة الدهن.
2. طريقة التصنيع.
3. المعاملة البكتريولوجية.
4. الغرض من التحضر
نتناول فيما يلي شرح موجز لبعض هذه الأنواع:
1- قشدة المائدة: Table or Breakfast or Coffee

وهي قشدة طازجة إما أن تكون خام أو مبسترة وتتراوح نسبة الدهن بها ما بين 20 – 25 % وقد تجنس وأحياناً تسمي قشدة القهوة.
2- القشدة الطازجة: Fresh cream
وهي الناتجة
من اللبن الطازج بطرقة الطرد المركزي باستعمال الفرازات وتتراوح نسبة
الدهن بها من 15 إلي 60 % ويمكن تقسيمها حسب نسبة الدهن كالآتي:
* قشدة خفيفة وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي أقل من 30%.
* قشدة متوسط وتتراوح نسبة الدهن بها من 30 إلي أقل من 45%.
* قشدة سميكة وتتراوح نسبة الدهن بها من 45% فأكثر.

طرق التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة من الفرازات:
أ‌ما بإدارة فتحة خروج القشدة إلى الداخل فنحصل على قشدة سميكة مرتفعة في نسبة الدهن.
ب‌بتوسيع فتحة خروج اللبن الفرز فتزيد كميته وبالتالي تقل كمية القشدة
وترتفع نسبة الدهن بها.
ت‌بزيادة سرعة دوران المخروط تزيد نسبة الدهن بالقشدة.
ث‌نقص سرعة دخول اللبن إلي المخروط يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بالقشدة.
3- القشدة(الحامضيه) المتخمرة: Sour cream
وهذه القشدة تنتج
أساساً عن ترقيد اللبن في الشوالي لمدة 12 – 24 ساعة وتتميز بقوام جامد
نوعاً وطعم دسم وحموضة مقبولة وعادة تكون نسبة الدهن بها 50% والحموضة
حوالي 0.5%. وكذلك يمكن صناعة هذا النوع باستخدام القشدة الطازجة
بتركها
تتخمر في الجو العادي لمدة 12 – 24 ساعة أو بسترتها أو إضافة كمية من بادئ
حمض اللاكتيك بنسبة 2% وتركها على 25 درجة مئوية لمدة 6 – 12 ساعة ثم وضعها
في ثلاجات لحين الاستهلاك.
4- القشدة المخفوقة: Whipped cream
وهذا النوع يصنع من القشدة العادية
بعد تعديل نسبة الدهن بها إلي 35% - وتحفظ في الثلاجة لمدة حوالي 12 – 24
ساعة حتى تتصلب حبيبات الدهن ثم تخفق بجهاز الخفق أو بمضرب البيض حتى يختلط
الهواء بالقشدة وتتكون رغوة ثابتة ويزيد الحجم وتأخذ القوام والتركيب
المطلوبين ويراعي حفظ هذه القشدة علي درجة حرارة منخفضة أثناء الخفق كما يراعي ألا يزيد الخفق عن اللازم حتى لا يحدث خض للقشدة وتتجمع حبيبات الدهن.
5- القشدة المسمطة أو المسخنة: Scalded cream
وتعرف في مصر بقشدة النار أو قشدة الأطباق أو القشدة
البلدية، ويتميز هذا النوع من القشدة بطعم
قشدي مطبوخ وله قوام هشي خفيف وتركيب إسفنجي ويجب ألا تقل نسبة الدهن بها
عن 45% لذلك تصنع بترقيد مخلوط من اللبن والقشدة الطازجة وتبلغ نسبة الدهن
به 10%.
6- القشدة الصناعية أو المركبه: Artificial cream
تصنع هذه القشدة عندما يصعب الحصول علي القشدة
الطازجة كما هو الحال في الحروب وعلي البواخر أو عندما يراد الحصول علي قشدة رخيصة لصناعة بعض المنتجات الغذائية. ويطلق لفظ القشدة الصناعية علي تلك
القشدة الني يتم تحضيرها باستخدام لبن فرز مجفف وزبد كمصدر للدهن لعدم توافر اللبن الطازج بكميات مناسبة تكفي لتحضير القشدة مباشرة.
وأحياناً قد يستبدل الزبد بدهون أخري مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن بغرض
خفض التكاليف وفي هذه الحالة الأخيرة قد يستعمل اللبن
الفرز السائل أو اللبن الفرز المجفف كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية.
ويفضل أن يطلق علي هذا النوع اسم القشدة المعاد تركيبها Recombined cream

ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث
يحتوي علي 30% دهن، 2.5% بروتين ثم يبستر علي 150 درجة ف مع التقليب لمدة
20 دقيقة ثم يجنس بجهاز التجنيس أو بآلة الاستحلاب ثم تعبأ القشدة وتحفظ في الثلاجة
لحين الاستهلاك.
7- القشدة المجمدة: Frozen cream
وهي قشدة طازجة ذات جودة عالية تحتوى علي دهن من 50 –
75 % ، ويتم تحضيرها وبسترتها بعناية ثم تخزن عند (- 15 إلي - 25 درجة
مئوية) لعدة أسابيع أو شهور وتستعمل أساساً في تحضير مخاليط المثلوجات
القشدية.
التركيب الكيماوي للبن الفرز:

يتطابق تقريبا اللبن الفرز في تركيبه الكيماوي مع اللبن الكامل فيما عدا
نسبة الدهن حيث لا تزيد نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج من الفرازات
الجيدة عن 0.5%، بينما تصل نسبة الدهن في اللبن الراقد أو اللبن الرايب
الناتج من الأواني المفرطحة إلي 0.7%، وفي اللبن
الرايب الناتج من الأواني العميقة إلي 0.35%.

يعطيكي العافية Siba على هل معلومات....
بدي اسأل...الفشطة التي تطفو على وجه الحليب وقت اللي منغليه الا تعتبر قشدة؟؟؟
من اي نوه هيدي؟؟؟ واديه نسبة الدهن فيها؟؟؟؟ عندك اجوبه على هل اسئلة؟؟؟؟
مع شكري سلفاً....
مع التحية

مشكورة صبا
شو لابيل معقولة ما بتعرفي الاجابة سهلة كتير
بكرا بسالك ستي وبردلك خبر
هههههههههههههههههههههههه
farao

شو بدي ساوي انا ستي ميتة ....
وصبا ما جابت سيرة قشطتنا اللي بتطلع بالبيوت.....
وبعدين بدي اعرف نسبة الدهن فيها....
انا ناطرة اجابة ستك....
مع التحية

مافي مشكلة ستي موجودة .. بيمشي حالا
على كل حال القشطة اللي عم تحكي عليها لابيل هيي من نوع -
القشدة(الحامضيه) المتخمرة
ونسبة الدهن اللي لازم تطلع اذا كان اللبن ما مغشوش .. 50 % من أصل كمية الدهن
اللي بتكون موجودة باللبن
بس العتب عاللي بيعمل اللبن وذمتو بغش الحليب أو لاء
[/size] Very Happy

طبعاً بيمشي حالها يا زميلة وانت وهي على العين والراس....
والله يخلي لك اياها... وشكراً على المعلومة
مع التحية

اولا الله يرحمك ستك لابيل ويتقبلا الله بفسيح جناتو
والله يحمي ستك صبا
وشكرا مرة تانية صبا ع المعلومة
farao

شكراً Mossa ، بس ما خبرتني شو كان جواب ستك؟؟؟؟؟
قالت لك معها حق La belle بسؤالها
مع التحية

لكان مامعك حق
ههههههههههههههههههههههههههههههههههههه
farao

» القشدة
» أنواع القمح
» أنواع النحل
» أغرب عشر أنواع من الأسماك
» أنواع الأتربة السورية