تعليب الفاكهة
تحضير الخشافات ( الكمبوت )
يقصد بتعليب الفاكهة هنا غسل و تجهيز الثمار المراد تعليبها ( تقشيير ازالة البذور أو الجيوب البذرية ، السلق ) ثم تعبئتها في عبوات صحية مناسبة و تفريغها من الهواء ثم قفلها باحكام لمنع تسرب الماء و الهواء الى داخلها ثم بسترة العبوات بالحرارة لمدة تضمن قتل الأحياء الدقيقة و تبرد العبوات تبعد ذلك و تخزن .
تحضير الثمار : يتم اختيار الثمار ذات اللون الجذاب و النكهة الممتازة و يجب أن تكون الثمار غير ناضجة بشكل كامل ( ليست طرية ) و خالية من الاصابات المختلفة .
تغسل الثمار بشكل جيد بالماء و يقشر بعضها باستعمال القشارات اليدوية ثم تقسم الى نصفين في حالة ( التفاح – الاجاص – السفرجل ) و تزال الجيوب البذرية على أ، تغطس أنصاف الثمار مباشرة في وعاء يحوي على ماء مضاف اليه قليل من حمض الليمون 2% لمنع اسمرار اللون .
تسلق الأنصاف في ماء درجة حرارته 70 – 80 مئوية ، لمدة 3 min ثم تصفى و تبرّد و تعبأ برفق داخل المرطبان مع ضرورة ترك فراغ في أعلى المرطبان بحدود 1 cm و يضاف الى الثمار و برفق محلول سكري مسبق التحضير و هو بدرجة الغليان مع مراعاة المحافظة على ترك الفراغ العلوي بدون تعبئة و يغلق المرطبان مباشرة ، و يتراوح تركيز المحلول السكري حسب نوع الثمار من 30 – 40% مع اضافة حمض الليمون بنسبة 0.2-0.3% ( بحيث يكون تركيز حمض الليمون في المحلول النهائي النسبة السابقة – كما في مسألة حمض اللبن )
توضع المرطبانات المغلقة بعد ذلك برفق في الحمام المائي الذي يحوي ماء بدرجة الغليان بحيث يغمر المرطبانات و يزيد عليها 2 – 3 cm فوق المرطبانات و تستمر عملية البسترة لمدة 30 min ، تخرج بعدها المرطبانات من الحمام المائي و تترك حتى تبرد و تخزن في الشروط الصحية .
خشاف السفرجل
بعد اختيار ثمار السفرجل تقشر و تقطع ( تقطع على شكل شرائح سماكنها 15 – 20 mm أو على شكل مكعبات بسماكة 8 – 10 mm ) ، و تزال الجيوب البذرية و توضع مباشرة في الماء ثم تسلق على 85 مئوية لمدة 12 – 15 دقيقة ثم تبرّد و نعبأ في المرطبانات و يضاف الشراب السكري الساخن تركيز 35% و يفلق و يبستر على الدرجة 60 مئوية لمدة 15 min ، تبرّد بعد ذلك في الهواء .
خشاف التفاح
بعد اختيار الأصناف المناسبة تقطع الثمار ( بنفس أبعاد شرائح السفرجل ) و تقشر و يتم وضعها مباشرة في الماء المضاف اليه 1% ملح أو ملح الليمون ، تسلق بعد ذلك قطع التفاح على الدرجة 85 مئوية لمدة 8 – 10 دقيقة حسب قياس القطع و بحسب حموضة الثمار ( كلما ارتفعت الحموضة كان زمن السلق قصيرا ) ، تبرّد بعد ذلك قطع التفاح و تعبأ في المرطبانات و يضاف الشراب السكري الساخن 35% و تتم البسترة على الدرجة 60 مئوية لمدة 10 – 12 min ، ترد بعدها و يتم التحقق من عملية الاغلاق .
خشاف المندرين والبرتقال
يتم التعليب على شكل أصابع و ذلك بعد تنظيفها من القشور و اللب الأبيض ، و يتم تجهيز المحلول السكري 30 – 40 مئوية .
خشاف العنب
نختار حبات العنب الكبيرةو يتم غسلها بعد نزع العناقيد بعناية كبيرة و نتخلص من الحبات المصابة و المهمشة و تعبأ في المرطبانات بدون سلق و يضاف الشراب السكري الساخن بتركيز 35% و تغلق و تبستر بدرجة حرارة 60 مئوية لمدة 10 min ثم تبرّد بالهواء مع التحقق من عملية القفل المحكم .
ملاحظة : قمنا في الجلسة العملية بتحضير خشافات التفاح – السفرجل – البرتقال فقط و بنفس الطريقة الموضحة سابقا .
أهم الملاحظات
1. تهدف اضافة حمض الليمون لماء النقع الذي توضع فيه الثمار المقطعة الى منع اسمرار اللون .
2. تهدف عملية السلق الى :
- القضاء على الانزيمات .
- تعقيم أولي للثمار .
- زيادة طراوة الثمار غير الناضجة مع المحافظة على سلامة الأنسجة و الألياف أي أن تبقى الثمار متماسكة و طرية بنفس الوقت ، و لهذا السبب نختار الثمار غير الناضجة تماما و لا نختار الثمار الناضجة تماما لأن اختيارها و تعريضها للمراحل اللاحقة ( السلق – اضافة المحلول السكري الساخن – الحرارة الناتجة عن عملية البسترة ) يمكن أن يسبب تلف لها و نحن نريد الثمار في الخشافات طرية ماأمكن مع المحافظة على سلامة النسيج .
3. لا نقوم بعملية سلق العنب ( أصابع البرتقال ) ، لأننا نقوم باستخدام حبة العنب نفسها في تحضير خشاف العنب لذلك تكون الحبة محمية و لا داعي للسلق لتحقيق الاهداف السابقة كما أن نسبة الماء ف حبة العنب نفسها مرتفعة و الأنسجة طرية جدا و غير متحملة لعملية السلق .
4. ارتفاع حموضة التقاح يعني أن التفاح غير ناضج و تكون نسبة البروتوبكتين عالية و زيادة زمن السلق في الحموضة المرتفعة يسبب تحول البروتوبكتين الى البكتين المنحل بسرعة مما يسبب زيادة في طراوة الأنسجة لهذا و لأننا في الخشافات نريد المحافظة على الثمار طرية و لكن قوامها سليم لا نقوم بزيادة زمن السلق في حالة ارتفاع حموضة التفاح .
5. نقوم بتعبئة الثمار المسلوقة بنفس المحاليل السكرية التي استخدمناها في عملية السلق للحفاظ على المواد أو الفاقد من المواد المغذية المنتقلة من الثمار الى محلول السلق .
6. يجب الانتباه الى ان يكون السائل الذي تتم فيه عملية السلق رائق تماما و بالتالي نلجأ لاجراء عملية ترشيح في في حالة تشكل أي عكارة ( هدف تكنولوجي ) .
